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關於重慶廚房設備的一些裝備知識及平麵布置準則

2019-05-22 11:40:18

一、廚房設備平麵布置準則:

1、契合消防衛生環境要求:

(1)食物及用具製造,寄存時應做到生熟分開,髒物與清潔物分開、冷熱分開。

(2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作差異開,並裝備相應的消防設備。

(3)高於300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

(4)未經淨化處理的油煙排氣口有必要高於附近高建築物0.5M。

2、應充沛運用原有設備、設備、地勢,使各分區擁有合理空間,視界開闊,走道疏通便當辦理。

3、應充沛了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

二、工程規劃有必要把握的手資料

1、用戶既定菜式和大進餐人數,這是平麵布置規劃的主要依據,依據此可確認主要設備、數量、類型。

2、用戶可供給動力:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣品種,電源(220V/380V)

3、廚房平麵結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

4、用戶的根本要求:如管路走向、汙水出口、風機定位等。

5、旁邊麵了解用戶投資狀況。

三、廚房作業區的差異、功能、主要設備的裝備

1、規範中式餐廳作業差異為:

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(1)操作區:依據廚房平麵圖及設備裝備狀況,有的還可分為紅案操作區、蒸煮區、烤製區等,其功能是滿足既定菜係,烹調工藝要求。

(2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖狀況,魚肉開生、初加工處理。

(3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改製,分配合適菜係要求。

(4)白案區:其功能是麵粉類食物諧和、限製、工藝拚花、拚盤等。

(5)冷拚區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切製、拚花、拚盤等。

(6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

(7)冷藏區:用於生、熟易蛻變食物儲存。

(8)庫房區:用於米、麵等不易蛻變食物儲存。

2、中式餐廳各分區主要設備的裝備:

(1)操作區:關於廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤製)鹵味及火炒四種工藝並重,偏重於燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽櫃。關於川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸櫃矮仔爐。

四、廚房設備布置加熱設備及數量概算:

1、廚房平麵布置的主要條件是滿足烹調工藝要求,盡量防止冷、熱穿插,清洗物與髒物穿插,力求各作業區就近作業。

2、充沛了解廚房空間、平麵地勢、加熱設備的布置方位,應力求確保排油煙、新風體係少彎、距短、便當設備。

3、工程規劃中主要設備數量概算:

(1)炒灶:a.以宴聚餐式為主的餐廳或早茶式餐廳火眼數=餐廳桌數/5 b.以零客為主的川菜餐火眼數=進餐人數/40-50 c.部隊、校園火眼數=就餐人數/100大鍋灶=人數/200-300

(2)蒸飯櫃、蒸櫃爐:單門蒸飯櫃可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸櫃爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加熱設備:一般狀況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超越2台/種。

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