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酒店、小吃、食堂等廚房設備的配置選擇

2021-08-13 10:15:43

在選配重慶廚房設備前先要需求了解用戶既定菜式和大進餐人數,這是布置規劃的主要參數,也是確定主要設備、數量、類型的依據。另外需求考慮可供應的能源,如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣品種,電源(220V/380V)。其次廚房平麵結構、尺度圖及空間高度結構圖以及廚房裏的管路走向、汙水出口、風機定位也是需求考慮的,然後便是依據自己的預算狀況和出資狀況進行選配。

重慶廚房設備教你,以下以中式餐廳作業區的劃分、功用以及主要設備的裝備為例教你怎麽進行廚房設備的選配。 一般的中式餐廳作業區主要劃分為:

(1)操作區依據廚房平麵圖及設備裝備狀況,可分為紅案操作區、蒸煮區、烤製區等,

(2)粗加工區主要是摘去菜葉、根、莖狀況,魚肉開生、初加工處理。

(3)精加工配菜區主要是將粗加工食物改製,調配適合菜係要求

(4)白案區主要是麵粉類食物調和、限製、工藝拚花、拚盤等

(5)冷拚區主要是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切製、拚花、拚盤等

(6)洗消區主要是將餐具進行清洗、消毒、儲藏

(7)冷藏區主要是用於生、熟易蛻變食物貯存

(8)倉庫區主要是用於米、麵等不易蛻變食物貯存。

廚房設備.png

了解了中式餐廳各分區其他後,那麽這些分區需求的主要設備裝備為:

(1)操作區關於廣式廚房,烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤製)鹵味及火炒四種工藝,偏重於燒臘和蒸煮,必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽櫃。關於川式廚房,烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸櫃矮仔爐。

重慶廚房設備中的加熱設備該怎麽進行數量概算並挑選到合適並滿意需求的設備呢?

(1)炒灶以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數=餐廳桌數/5;以零客為主的川菜餐廳火眼數=進餐人數/40-50,部隊、學校等大型食堂的火眼數=就餐人數/100;大鍋灶=人數/200-300

(2)蒸飯櫃、蒸櫃爐單門蒸飯櫃可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸櫃爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加熱設備一般狀況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜大於2台/種

現在許多客戶在是新建或改造廚房時,過分要求規劃效果圖規整、設備光注重表麵,結果造成設備板太薄、質太輕,作業台一用就晃,爐灶一燒就臌。看似新穎,功用超前,而卻不實用,還有的不管自家飯店賣什麽風味的產品,其設備都選配廣式爐灶。須知爐灶是與菜式相配套的。廣灶的特點是火力猛、易調節、好控製,很適合於旺火速成的粵菜。

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